Обезвоживание растительного сырья для разнообразия космического меню

   Актуальность работы обусловлена необходимостью поиска способов сохранения нутриентного состава витаминного и другого необходимого сырья для создания готовых пищевых изделий, которые смогут разнообразить рацион питания космонавтов с учетом среды их обитания.

   Цель – сравнение способов обезвоживания растительного сырья и создание готовых пищевых изделий с определенной степенью дегидратации, рекомендуемых для питания космонавтов.

   Эти способы применяли для получения так называемых «фрипсов» – разновидность снеков, так же широко применяемых и разрабатывающихся в современной пищевой промышленности.

   Объекты и методы исследования. Объектами исследования были плоды киви 2-х сортов и высушенные из них двумя видами сушки фрипсы.

   Результаты. Обезвоживание способом низкотемпературной вакуумной сушки (НВС) позволяет получать готовые изделия с заданным конечным влагосодержанием, причем изделие может быть из многокомпонентного сырья. Продолжительность процесса обезвоживания способом НВС по сравнению со способом ВСС сокращается приблизительно на 10-20 % в зависимости от продукта, при этом за счет отсутствия предварительного замораживания удельные энергетические затраты на сушку пищевого объекта предположительно могут быть снижены на 15-25 %. Показатели качества готового сухого продукта, высушенного представленными способами, сопоставимы, содержание витаминов и микроэлементов находится на почти одинаковом уровне, поэтому при выборе вида сушки можно рекомендовать способ НВС, как менее энергетически затратный. Выход товарной продукции при производстве фрипсов составляет от 15,0 до 19,5 % от массы исходного сырья, что соответствует требованиям экономической эффективности производства.

1. Vega-Gálvez A., Uribe E., Pastén A., Vega M., Poblete J., Bilbao-Sainz C., Chiou B. Low-temperature vacuum drying as novel process to improve papaya (Vasconcellea pubescens) nutritional-functional properties. Future Foods. June 2022;(5):100117. doi: 10.1016/j.fufo.2022.100117

2. Семенов Г.В. Особенности процесса сублимационной сушки в условиях промышленного производства. Материалы 3-й Международной научно-практической конференции. «Современные энергосберегающие технологии (сушка и термовлажностиая обработка материалов), СЭТТ-2008», МГУПБ, 2008. Том 2. С. 122-123.

3. Roratto T.B., Monteiro R.L., Carciofi B.A.M. Laurindo J.B. An innovative hybrid-solar-vacuum dryer to produce high-quality dried fruits and vegetables. LWT. 2021;(140):110777, doi: 10.1016/j.lwt.2020.110777

4. Аристов Н.И. Космическое питание. Технологии. История и современность. Актуальные проблемы авиации и космонавтики. 2017;3(13):980–982. EDN: YQWCSS.

5. Либерова Е.А., Козлова Е.И. Особенности питания космонавтов. Инновационный потенциал развития общества: взгляд молодых ученых : сборник научных статей 2-й Всероссийской научной конференции перспективных разработок : в 5 т., Курск, 01 декабря 2021 года. Том 4. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. С. 176-179. EDN: MEKCUE.

6. Самигулла Т., Абжанова А.Х. Питание в космосе. Инновационные технологии на транспорте: образование, наука, практика: материалы XLI Междун. науч.-практ. конф. Алматы, Казахстан, 03–04 апреля 2017 года. Под редакцией Б.М. Ибраева. Том 3. Алматы, Казахстан: Казахская академия транспорта и коммуникаций им. М. Тынышпаева, 2017. С. 497-502. EDN: WTVBAE.

7. Добровольский В.Ф., Павлова Л.П., Лындина М.И. Разработка инновационных технологий пищевых продуктов для питания космонавтов. Индустрия питания. 2019;4(3):34-41. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-4. EDN: DABNYX.

8. Проблемы космического питания [Электронный ресурс]/ Режим доступа: https://www.cosmos-journal.ru/articles/225 (дата обращения: 5. 02. 2024).

9. Очень высокая кухня и никаких тюбиков: чем и как питаются современные космонавты [Электронный ресурс]/ Режим доступа: https://knife.media/space-menu/ (дата обращения: 5. 02. 2024).

10. Милеенкова Е.В., Насонова В.В., Бдоян В.А. Снеки - ретроспектива и современность. Все о мясе. 2021;(1):6-10. doi: 10.21323/2071-2499-2021-1-6-10. EDN UVFWXZ.

11. Царахов О.А., Бигулова А.А., Козырева А.Э. Обзор продуктов здорового питания и активного долголетия массового потребления. Молодые ученые в решении актуальных проблем науки : Материалы ХI Международной научно-практической конференции, Владикавказ, 20–26 декабря 2021 года. Владикавказ: Веста, 2021. С. 141-144. EDN: LWNXMI.

12. Рахта А.А., Игнатчук А.В. Конкурентный анализ рынка овощных чипсов Республики Беларусь. NovaInfo.Ru. 2023;(140):34-37. EDN: TWHIEI.

13. Кузнецова Н.Е., Медведев П.В. Исследование ассортимента продуктов функционального назначения в виде банановых чипсов, представленного на потребительском рынке маркетплейсов в г. Москве. Актуальные проблемы прикладной биотехнологии и инженерии : Сборник материалов Международной научно-практической конференции, Оренбург, 21 июня 2022 года. Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2022. С. 39-57. EDN: VVJXHN.

14. Макушин А.Н., Волкова А.В. Выбор оптимального способа сушки при производстве овощных фрипсов. Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли : Сборник научных трудов II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Нальчик, 30 сентября 2021 года. Нальчик: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова", 2021. С. 46-51. EDN: WYXJYR.

15. Добровольский В.Ф. Использование современных технологий для разработки и обеспечения питанием космонавтов. Индустрия питания. 2016;1(1):33-36. EDN: YHWORZ.

16. Крутий А.В., Зундуев Д.Б., Смертина Н.Д. Обеспечение качества и безопасности питания в жизнедеятельности космонавтов. Актуальные проблемы авиации и космонавтики : сборник материалов IX Международной научно-практической конференции, посвященной Дню космонавтики. В 3-х томах, Красноярск, 10–14 апреля 2023 года. Том 3. Красноярск: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева", 2023. С. 37-39. EDN: EOPGQM.